LIEVITO MADRE

Il lievito madre, pasta acida o pasta madre è il lievito che veniva utilizzato prima della scoperta del lievito di birra. Come tutte le cose fatte molti anni fa è necessario avere molta pazienza in quanto richiede molte più ore rispetto al lievito che conosciamo tutti. Farselo a casa è molto difficile ma se avete voglia di provarci adesso vi scrivo qualche indicazione per potercela fare, intanto vi serviranno:

-200gr farina forte;

-100gr acqua;

-150 gr polpa di frutta (mela o uva) oppure yogurt.

Una volta reperiti gli ingredienti necessari procedete nel seguente modo:

-impastare bene ii tre ingredienti e metterli in un contenitore nel quale sia possibile verificarne la crescita (es. tazza, contenitore alto e stretto, etc.)lasciarlo riposare per 36 ore a una temperatura di 27°/30° finché non vedrete che è raddoppiato di volume;

-una volta che l’impasto raddoppia il suo volume è necessario tagliare un pezzo da 100gr, aggiungere la stessa quantità di farina forte(100 gr), circa la metà di acqua (45gr/50gr) e impastare nuovamente e rimetterlo a lievitare;

-ATTENZIONE l’ impasto potrebbe raddoppiare il suo volume in meno ore rispetto la prima volta e voi dovrete essere pronti a ripetere il procedimento aggiungendo la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua. Questo procedimento lo chiamiamo rinfresco;

– continuate a rinfrescare il vostro lievito fino a quando la pasta acida triplicherà il suo  volume in tre ore, allora si potrà iniziare a fare i primi tentativi impastando pane, pizza o dolci.

 

Ogni volta che si rinfresca il lievito bisogna lavorarlo bene fino a quando non è bello liscio.

Se si vuole utilizzare il lievito per produrre qualcosa bisogna metterlo a lievitare ad una temperatura che va dai 37° a massimo 39°, se invece non serve si può mettere in frigorifero (6°) per massimo 3 giorni e poi bisogna rinfrescarlo nuovamente. Prima di metterlo in frigorifero è sempre bene aspettare un oretta per essere sicuri che il lievito lavora.

Se si utilizza, una volta che il lievito raggiunge la massima lievitazione o si rinfresca nuovamente ( per arrivare al peso desiderato), sennò lo si utilizza tenendo conto che il lievito deve rappresentare  1/3 dell’impasto finito (100gr lievito= 300gr impasto). Finito l’ultimo rinfresco prima di mettere il lievito a lievitare bisogna ricordarsi di mettere a parte LA SEMENZA per la prossima volta. Quindi non si farà altro che tagliarne un pezzetto e metterlo a parte.

Per fare gli impasti è sempre bene rinfrescare il  lievito almeno una volta.

Tra un rinfresco e l’altro il lievito ci mette circa 3 ore a 38° per lievitare, una volta fatto l’impasto bisogna aspettare anche 6 ore sempre a 38° perché questo lieviti nuovamente. Le ore che l’ impasto impiega per lievitare varia in base al condimento dell’ impasto, all’umidità dell’aria e ad altri varianti che nel caso in cui non si abbia una camera di lievitazione si possono calcolare solo con l’esperienza.

BUONA FORTUNA!

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